Тосканская гастрономия
Тоскана обязательно Вас порадует широким выбором традиционных гастрономических изделий, которые уже давно славятся далеко за пределами региона. Следуя древним рецептам и обычаям своих предков здесь на протяжении нескольких сотен лет производят великолепные вина, отменное оливковое масло, известные во всем мире тосканские сыры, мясные и колбасные изделия.
Вино Кьянти
Вино Кьянти — это самое известное итальянское вино, первые упоминания о котором итносятся к 1398 году. Однако широкую известность оно получило в XIX в.
Это событие связывают с именем премьер-министра объединенной Италии барона Риказоли, который усовершенствовал производство вина Кьянти. Он стал использовать при производстве вина несколько сортов винограда, что привело к значительному улучшению вкуса.
В классической схеме используют такие сорта винограда: Санджовезе(75%-100%), Канайоло Неро (10%), Мальвазия (10%), Требьяно Тоскано (10%).
Все вина Кьянти происходят из винодельческой зоны с одноименным названием, расположенной между Флоренцией и Сиеной, которая состоит из 8 районов:Кьянти Классико, Монтальбано, Руффина, Колли Фьорентини, Колли Сенези, Колли Аретини, Коллине Пизане и Монтеспертоли. Лучшими из них считают Руффину, Колли Фьорентини и Колли Сенези.
Обязательная выдержка Кьянти составляет 4 месяца, считая с 1 января года, следующего за годом сбора урожая и 7 месяцев для таких, как Кьянти Колли Фьорентини и Кьянти Руффина. Кьянти может считаться резервным, если подвергалось выдержке в бутылке не менее 2 лет. Обычно оптимальный возраст простого Кьянти 2-3 года.
Область Кьянти Классико расположена в самом сердце Кьянти. Вина производимые здесь соответствуют самым строгим требованиям DOCG и отличается более высоким качеством.На горлышке бутылки Кьянти Классико изображен черный петух на красном фоне.
Черный петух издавна был символом всего региона Кьянти Классико. Древняя легенда связывает его появление с соперничеством между Флоренцией и Сиеной в средние века. Местные мудрецы, желая положить конец постоянным войнам между городами придумали следующий способ. Был выбран день, в который два всадника должны были выехать из своих городов навстречу друг другу по первому крику петуха. Сиенский петух, которого перед состязанием очень хорошо кормили, разленился и запел намного позже флорентийского черного петуха, которому наоборот давали очень мало корма. В день созтязаний он запел еще задолго до восхода солнца. В результате всадник из Флоренции выехал раньше и встретился с сиенским соперником в Фонтерутоли, всего в десяти милях от Сиены.
Наилучшим сочетанием с этим вином служит величайшее изобретение флорентийской гастрономи — Бистека алла Фиорентина.
Оливковое Масло
Кроме превосходных вин Тоскана славится отменным оливковым маслом высшего
качества. Производством оливкового масла здесь занимаются также давно как и
производством вина. Особенно славится масло из провинций Лукки, Флоренции и
Ареццо.
Самым ценным считается сырое нефильтрованное масло (олио экстраверджине ди олива), которое получают методом холодного отжима. Настоящее оливковое масло имеет светло-зеленый немного мутный цвет, вкус свежего артишока и аромат свежескошенной травы. Такое масло сохраняет все биологически активные вещества свежих оливок, поскольку их переработка происходит в течении 24 часов после сбора. Сбор оливок начинается в первые недели ноября и заканчивается в январе месяце. Особо ценится ручной сбор — при этом оливки не трескаются и не окисляются, что обеспечивает лучшее качество продукта.
Оливковое масло широко используется в традиционной местной кухне и является
незаменимым ингридиентом тосканских блюд.Считается, что потребление оливкового
масла снижает риск сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний.
Тосканские производители с радостью предоставят своим посетителям возможность самостоятельно продегустировать оливковое масло и приобрести лучшие экземпляры.
Пекорино
Любителей тосканских сыров приглашает небольшой городок Пиенца.
Пиенца славится не только своей многовековой историей и красотой, но и производством самого известного тосканского сыра — пекорино.
Сыр пекорино имеет древнейшие корни. Оказывается,еще этрусски занимались его приготовлением, о чем свидетельствуют не только археологические раскопки, но и
упоминания в книгах римского историка Плиния Старшего (I век).
Сыр пекорино готовят по особой технологии из овечего молока. Сырные головки круглой сплюснутой формы покрыты коркой, цвет которой (от золотисто-желтого до красного) зависит от времени выдержки и способа обработки. Сам сыр имеет цвет, средний между белым и светло-желтым, и сладковатый, слегка пикантный вкус.
Выдержка пекорино из Пиенцы бывает разной — от 30 дней до 4 месяцев.
Продолжительность выдержки определяет сорт продукта. Сыр пекорино имеет три
главные разновидности.
Свежий — выдерживается около 30 дней, имеет мягкую сырную корку и очень деликатный сладкий вкус.
Полувыдержанный — выдержка 2 месяца, имеет красноватую сырную корку и
сладкий, но очень ароматный вкус.
Выдержанный — выдержка 2-4 месяца, имеет темную сырную корку и насыщенный сладковатый и слегка пикантный вкус.
Пекорино подают в чистом виде,но чаще с медом или фруктовыми джемами,что
считается настоящим деликатесом.
Колбасные и мясные изделия
Колбасные и мясные вяленые изделия занимают в тосканской кухне особое место.
Каждый регион имеет свои рецепты приготовления и характерный только этой местности ассортимент изделий. Тосканский ассортимент очень разнообразен и тем
не менее,некоторые изделия заслуживают особенного внимания. Эти продукты хорошо
известны не только в Тоскане, но и далеко за ее пределами.
Прошутто
Сыровяленная ветчина. Вялить свинное мясо в Италии начали еще
древние римляне. Многовековая традиция не прекращается до наших дней. Для приготовления тосканского прошутто выбирают окорок из мяса отборной породы свиней. Сначала мясо подвергают сухому солению и натирают ароматными травами.
Через неделю окорок тщательно обмывают, высушивают и натирают открытый срез специальной смесью из соли, перца и специй. Самый длительный период — созревание. Наилучший вкус имеет прошутто, созревание которого длилось 18 месяцев.
Перед подачей прошутто нарезают очень тонкими ломтиками и подают с тосканским хлебом.
Финоккьона
Колбаса берет свое название от семен фенхеля и занимает одно из
первых мест в списке самых известных колбасных изделий Тосканы. Считают, что
история изобретения финоккьоны начинается еще во времена, когда в Тоскане черный перец был очень дорогой и редкой специей, а фенхель, наоборот неприхотливым и распространенным растением. Семена фенхеля использовали для лучшего хранения колбас, добавляя в мясной фарш из свинины среднего помола. Фарш заправляли солью, семенами фенхеля и чесноком, этой смесью наполняли свиную кишку и оставляли созревать в теплом сухом помещении на 2 месяца.
Обычно, финоккьону едят с тосканским хлебом и красным вином.
Саляме Тоскано
Готовят из фарша мелко перемеленной нежирной свинины,
перемешанной с кусочками сала.Фарш заправляют специями (соль, черный перец горошком, вино, сахар) и плотно наполняют свиную кишку. Тосканскую колбасу
выдерживают от 20-ти дней до 12-ти месяцев,зависимо от веса и размеров изделия.
Колбаса имеет приятный аромат и насыщенный вкус.
Лардо ди Колонната
Сало, благодаря которому небольшой тосканский городок Колонната известен во всем мире. Считают,что рецепт его приготовления существовал еще в X веке.Когда то это сало было ежедневной едой рабочих мраморных карьеров, которые и сейчас составляют восточную часть всего каррарского бассейна.
Способ приготовления сала ди колонната очень прост. Свежее сало укладывают
слоями в емкость, выдолбленную в мраморном блоке и пересыпают смесью из специй и
душистых трав. Содержимое накрывают массивной мраморной плитой и выдерживают от 6-ти до 10-ти месяцев. Сало имеет душистый аромат и очень деликатный вкус.
Подается нарезанное тонкими ломтиками с поджаренным хлебом.
Посетив Тоскану, у Вас будет прекрасная возможность продегустировать и приобрести не только эти мясные деликатесы, но и многие другие.
Тартуфо
Еще один настоящий деликатес, которым славится Тоскана. Трюфеля являются ингридиентом многих тосканских блюд и сыров, что придает им особенный
изысканный вкус.
В Тоскане этот необычный подземный гриб собирают круглый год.Здесь есть
несколько видов трюфелей и каждый из них имеет свой период созревания. Весной
собирают тартуфо Марцуоло, зимой Брумале и черный зимний тартуфо, на лето
приходится сбор Скорционе, а самые ценные - белые трюфеля, собирают
осенью. Пик сбора белого тартуфо приходится на ноябрь месяц. В окрестностях Сиены в ноябре проводится настоящий праздник — двухнедельный фестиваль тартуфо.
Самые лучшие трюфеля растут недалеко от городка Сан-Миниато (провинция
Флоренции) и в районе местечка Сан Джованни Д, Ассо (провинция Сиены).
Посетив Тоскану, любители трюфелей смогут не только вдоволь насытится
блюдами из этого гриба, но и лично провести сбор в компании опытного «тартуфао» и
его собаки.
Это только небольшая часть гастрономических шедевров Тосканы.Невозможно перечислить и описать кулинарные рецепты каждой отдельной провинции или городка.
Только посетив Тоскану, Вы сможете сами оценить все разнообразие и богатство кухни этого региона и выбрать то, что Вам по душе.